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Notícias | Região Criatividade e economia

Carne de segunda: custa menos e tem sabor de primeira

Preço fica entre R$ 15 e 22 o quilo e pode ser opção para pratos de frio. Quem conta os segredos é o "Guri do Açougue", do bairro Rio Branco

Por Jeison Silva
Última atualização: 20.05.2020 às 12:07

COVID 19 - VENDA DE CARNE Foto: PAULO PIRES
O orçamento aperta e o jeito é adaptar as receitas. Considerada dura, apesar de barata, a carne de segunda tem mais potencial do que se fala por aí. É o que garante Gian Lucas Galli,26, conhecido no Rio Branco como "o Guri do Açougue".

Na profissão desde os 13, Gian Lucas especializou-se em cortes nobres e por isso atesta a qualidade dos cortes mais populares, mediante cuidados na compra e no preparo, claro. "O tipo 'de segunda' é o que vem do dianteiro do boi, com osso, não é de segunda linha, se chama de 'segunda' mais por ser uma cultura nossa", explica. "Se perguntar para o pessoal mais antigo vão dizer até que preferem a carne de segunda por causa do sabor, tem a cartilagem do osso, boa para a panela, para fazer com molho."

Entram na lista: paleta, agulha e músculo. Franguinho e "carré" de porco (costela tipo bife) também podem ser alternativa, de sabor e de economia.

Como escolher bem

COVID 19 - VENDA DE CARNE Foto: PAULO PIRES
Vamos aos preços: o preço da carne de segunda com osso varia de R$15 a R$ 22. Mas não adianta só pagar menos. "A carne bovina tem sempre que estar com a cor avermelhada, sem partes escuras, sem cheiro", alerta Gian Lucas. "Tem que lembrar que o alimento vai para a mesa da família, não adianta só economizar, tem que cuidar com a procedência, o barato demais sai caro."

Segundo ele, se o animal tem qualidade, se o açougueiro é bom e sério, a diferença entre primeira e segunda é só nome. Cuidado com a carne de abigeato.

Pratos

COVID 19 - VENDA DE CARNE Foto: PAULO PIRES
Gian Lucas fala bem do hambúrguer de guisado de segunda e do sopão com músculo, este caindo bem no frio. Brincam por aí que na panela de pressão tudo se resolve, e rende. Guisado vai em rocambole, bolinho de carne e no refogado com legumes. Mas ele vai além: garante até churrasco de segunda. "O peito cortado atravessado vai bem no espeto; O acém (agulha cortada de forma mais grossa) vai no espeto ou na grelha."

Cortes para paladares exigentes

COVID 19 - VENDA DE CARNE Foto: PAULO PIRES/GES
"No açougue a gente tem carnes de segunda para paladares exigentes", aponta Gian Lucas. "Cortes especiais do dianteiro são tendência no mundo." Ele se refere aos tipos Shoulder (miolo da paleta), Denver Steak (acém, pescoço e paleta), assado de tiras uruguaio e o short rib (corte feito da agulha pegando dez centímetros da costelinha do dianteiro). "Este último é saboroso e custa menos de R$ 25", conta. "Tem o Brisket, o peito bovino, com cozimento mais lento, é de segunda, mas com qualidade."

Ninguém aqui está menosprezando a maciez e o sabor diferenciado das chamadas carnes de primeira, óbvio. "A carne de primeira é do traseiro, macia e sem osso", ensina. "Entrar aí coxão de dentro, de fora, patinho, tatu (lagarto), alcatra, maminha e picanha." Gian Lucas se orgulha de oferecer pela internet cortes nobres em um açougue no fim de uma comunidade mais popular como a do Rio Branco. "Trabalho com boi confinado e de raça, me especializei em trabalhar a peça inteira, com qualidade de boutique de carne, só que com preço melhor", garante o Guri do Açougue.

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